Lá nos vemos...

III Encontro da ALA- Associação Latino-americana de Antropologia 2012 en Santiago de Chile en noviembre. 

S28. Transiciones alimentarias contemporáneas en América Latina

Día	Horario	Sala	Sede	Dirección
Jueves 8	09:00-18:40	UG 16	Centro Cultural Gabriela Mistral	Av. Libertador Bernado O'Higgins 227 (ver mapa)

Coordinadores:
Dra. Sonia Montecino, Universidad de Chile
Lic. Marcelo Álvarez, gastrosofos@yahoo.com, Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano
Dra. Miriam Bertran Vila, mbertran@correo.xoc.uam.mx, Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco

Objetivo General
La antropología de la alimentación, centrada en la problemática referida al conjunto de cuestiones que se plantean alrededor de lo alimentario, afirma su carácter complejo que requiere - además de abordarlo con múltiples perspectivas- situarlo en el tiempo, en el espacio y en sociedades específicas. Este Simposio se propone continuar las sesiones realizadas en los congresos de Rosario (2005) y San José (2008), ahora asumiéndose como una plataforma para la presentación de trabajos de investigación que den cuenta del núcleo problemático constituido por las transformaciones en el consumo alimentario durante la última década y permitan un debate abierto y crítico sobre el presente y futuros escenarios.

Palabras clave: Sistemas alimentarios, cambios/continuidades, cocinas, consumos, seguridad alimentaria

Fundamentación
La antropología de la alimentación, centrada en la investigación y análisis del conjunto de cuestiones que se plantean alrededor de la producción, distribución, transformación y consumo de alimentos, afirma su carácter complejo que requiere - además de abordarlas en sus múltiples dimensiones (socioculturales, económicas, políticas)- situarlas en el tiempo, espacio y sociedades específicas. El crecimiento económico sucedido en la región durante la última década y las transformaciones en la producción y consumo de alimentos asociados al incremento de los sectores sociales con acceso a alimentos industrializados y globales abren núcleos problemáticos alrededor de los procesos de cambio en las culturas alimentarias tradicionales, las identidades culinarias, las experiencias migratorias, las relaciones de género y los fenómenos de salud asociados a la obesidad y malnutrición al mismo tiempo que se manifiesta una continuidad crítica en los estados de desnutrición, marginalidad y exclusión.  Nuestra propuesta supone una mirada crítica sobre los procesos de conformación del estado de las transiciones alimentarias relacionadas con los actuales procesos sociopolíticos y económicos en los países latinoamericanos, intentando producir un análisis de conjunto poniendo en perspectiva ejes como los que siguen: los efectos de las transformaciones en los sistemas y políticas alimentarias, de seguridad y soberanía alimentarias; las relaciones entre la comida y el poder en la esfera macrosocial (entre grupos sociales) y microsocial (desigualdades de género, de grupos de edad, etc); los condicionantes alimentarios de la pobreza; los efectos de la globalización en la producción, industrialización y consumo de alimentos; la homogeneización y diversificación de las dietas; los alimentos y las experiencias migratorias; la creación de sentido sobre los nuevos alimentos; la revaloración de productos identitarios y de saberes y prácticas tradicionales; los comensales urbanos y la construcción de sentido frente a la comida cotidiana; la cocina y la cuestión de género; las etnografías de la comida.

1. Alimentación, salud y placer en México: Dificultades de las decisiones en la comida diaria

Dra. Miriam Bertran Vilà, mbertran@correo.xoc.uam.mx, Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco

Los medios de comunicación difunden una gran cantidad de información sobre los alimentos y su papel en la salud, aunque en el mundo tenemos las cifras de obesidad más altas de la historia. La disponibilidad de alimentos es suficiente para abastecer a toda la población, para que todo el mundo pueda comer, pero parece que con ellos no podemos cubrir los requerimientos de nutrimentos pues la industria nos propone alimentos adicionados, con sustitutos o suplementos que garanticen que tengamos cubierta las necesidades nutrimentales. Los datos de sobrepeso y obesidad no coinciden con el ideal cultural de la delgadez, de manera que la mayoría de la población vive en cuerpos que no cumplen con sus deseos. El placer y el gusto por los alimentos, las experiencias gastronómicas chocan de frente con las prescripciones dietéticas del sector salud, es más chocan con el ideal social de la contención en el impulso de comer y con ello estar delgado. ¿Cómo se decide la comida cotidiana en este contexto? En esta ponencia presentamos datos de campo obtenidos en diferentes estratos sociales de la ciudad de México que dan cuenta de la complejidad de la alimentación; la población se enfrenta a auténticas incertidumbre para tratar de comer de manera adecuada, dando gusto a sus sentidos con las limitaciones de tiempo y presupuesto de las grandes ciudades. 

2. Alimentos locales en Quebrada de Humahuaca, Argentina. Identidad y soberanía alimentaria
Lic. Gloria Sammartino, gloriasammartino@gmail.com, Universidad de Buenos Aires
La Quebrada de Humahuaca posee una tradición agrícola en la que emerge la sustitución del patrón alimentario que ha coevolucionado con la población andina. Ante la pérdida de la biodiversidad destacamos la persistencia de alimentos tradicionales que permiten mantener la identidad cultural. La modificación del sistema alimentario responde a la mundialización alimentaría, producto del actual sistema de producción a escala global, y al efecto del desarrollo económico y turístico a partir de la patrimonialización por la UNESCO de la región. Esto repercute en la pérdida de variedad de alimentos locales y en la organización de las relaciones sociales, pues los alimentos son vehículos centrales al momento de anudar transacciones económico sociales. Los objetivos de este trabajo son señalar las prácticas vinculadas al consumo y la producción de alimentos, las percepciones, los saberes y clasificaciones locales. Asimismo las relaciones entre la cocina, la identidad étnica y el uso de la biodiversidad local. Señalamos y caracterizamos los diferentes aspectos que dificultan la producción de alimentos de los pobladores rurales al mismo tiempo que destacamos la existencia de saberes agrícolas especializados, la permanencia de prácticas arraigadas en los intercambios de semillas, de bienes y servicios y de rituales en los que los alimentos son centrales y están vinculados con la cosmovisión andina. Hipotetizamos que aún de manera marginal, y en el contexto signado por la mundialización alimentarias parte de la producción de alimentos se mantiene bajo el control de los agricultores. Y si bien la patrimonialización ha influido en la creación de una perfomance de la cocina que no es la que identifica a los pobladores locales, este fenómeno ha permeado el proceso de valorización de los alimentos locales por parte de diferentes actores sociales.

3. Transiciones alimentarias contemporáneas en la ciudad de Buenos Aires. Una perspectiva del consumo en la última década 

Lic. Marcelo Álvarez, gastrosofos@yahoo.com, INAPL
El último gobierno militar argentino se propuso entre sus objetivos la conclusión del proceso de desarrollo montado sobre la industrialización del país que se había iniciado en la década de 1930, abriendo la economía al mundo y a la especulación del capital financiero internacional. A partir de entonces, las consecuencias del modelo aperturista con hegemonía financiera se sentirán, como en otros aspectos de la vida social, en el mercado de alimentos y en la mesa cotidiana. Esta ponencia se propone discutir los modos de apropiación y transformación y las contradicciones asociadas con la emergencia de nuevas referencias en los sistemas alimentarios y en las formas globalizadas y localizadas de elaboración y consumo de alimentos en los espacios domésticos y públicos de la ciudad de Buenos Aires (Argentina) a comienzos del siglo XXI -con inclusión y puesta en juego de criterios identitarios- mientras se desarrollaban procesos simultáneos de riesgo, exclusión social e inequidad alimentaria.

4. Pautas culturales y de género que iniciden en la dificultad para controlar la epidemia de sobrepeso-obesidad en mujeres pobres de Chile
Lic. Paula Hernández, phernandez@uchile.cl, Universidad de Chile
Mg. Carolina Franch, cb.franch@gmail.com, Universidad de Chile
Mg. Isabel Pemjean,  isabelpem@uchile.cl, Universidad de Chile
A partir de la constatación de que las políticas públicas destinadas a frenar la epidemia de sobrepeso-obesidad en Chile han sido poco o nada efectivas, un grupo de antropólogas del Centro Interdisciplinario de Estudios de Género (CIEG) de la Universidad de Chile nos propusimos indagar en los factores culturales y de género que operan como barrera para la prevención y tratamiento de dicha enfermedad particularmente en la población femenina de bajos recursos, debido a que se presenta como la más vulnerable a ella. El proyecto de investigación financiado por FONIS ha logrado generar importantes reflexiones en relación a la complejidad del problema debido a la heterogeneidad evidenciada en estas conductas y al vínculo que tiene con la cultura e identidad que da cuenta de disidencias y contradicciones entre las prácticas reales y cotidianas referidas a la alimentación y el discurso salubristas. De esta manera, la obesidad se construye como una problemática de carácter no sólo biomédico (patología-pandemia) sino además como un hecho cultural de naturaleza multifactorial, que combina variables como el acceso, el nivel socioeconómico, nivel educacional, el género, entre otras. Asimismo, se han elaborado una serie de propuestas y recomendaciones orientadas a hacer más fluido el diálogo entre el personal de salud y los/as usuarios/as, con el objetivo de avanzar hacia planes culturalmente pertinentes y en consecuencia más eficaces para el control de esta enfermedad en Chile, poniendo el énfasis en las significaciones culturales de los alimentos más que en la información respecto a su valor nutricional, en este sentido se espera poder discutir la relevancia de las ciencias sociales en general y la antropología en particular, para la aplicación de políticas de salud pública que sean efectivas, que logren el impacto esperado y que no constituyan medidas disruptivas y por tanto rechazadas por la población.

5. Prácticas culinarias en Punta Arenas: un análisis de género, clase y etnia
Mg. Catalina Ivanovic, cataiva@hotmail.com, Universidad de Chile
Punta Arenas, ciudad situada en el extremo sur de Chile, junto al Estrecho de Magallanes,  constituyó un polo de atracción para diversas oleadas migratorias de europeos y chilotes, quienes otorgaron a la ciudad un marcado carácter cosmopolita y la enriquecieron con la presencia de diversas tradiciones  culinarias. En este contexto, esta investigación buscó indagar en las formas en que las identidades de género, clase y étnicas de los puntarenenses se relacionan con sus prácticas culinarias. Situación que fue estudiada por medio de entrevistas e instancias de observación participante realizadas en casas de miembros de  las principales colonias de la zona. Nuestros resultados revelaron la presencia de fuertes y claros patrones por medio de los cuales el género, la clase, la etnia y el grupo etario son performados, pero los cuales se complejizan, por tanto, en las últimas décadas los fuertes procesos de cambio económico en la región han hecho a la sociedad puntarenense distanciarse de sus tradiciones campesinas, dando lugar a fuertes tensiones en los roles de género y redefiniendo el mapa culinario que regía la distribución de las prácticas alimenticias y  los gustos. Este caso, constituye, a nuestro parecer, un muy buen ejemplo de los cambios que los procesos de modernización producen sobre las estructuras culturales y revela el cómo las pautas culinarias han de ser rearticuladas, para hacer frente a nuevos desafíos, proceso  que da lugar a un escenario cultural  heterogéneo y  tensionado debido a la velocidad con la que se suceden y cristalizan  los cambios culturales.

6. Notas sobre "comer certinho": interpretaciones acerca de los alimentos en la zona de Belém do Pará, Amazonia, Brasil
Mg. Larissa Maria de Almeida Guimarães, laralube@yahoo.com.br,  Universidad Federal do Pará
Se propone discutir respecto de la sociabilidad alimenticia y las interpretaciones bíblicas acerca de la dieta judía en la ciudad de Belém do Pará, en el norte de Brasil. La presencia judía en la Amazonía se remonta a la primera década del siglo XIX, con la inmigración masiva y prolongada de los judíos de Marruecos a la región, siendo que las dos capitales y principales centros urbanos de la Amazonia Brasileña (Belém, Pará; y Manaus, Amazonas) son también núcleos importantes de la 'judía marroquí / sefardí'. La dieta es una parte de la llamada "identidad judía". Se trata de una serie de restricciones dietéticas que figuran en la Torá (Biblia judía) acerca de los alimentos permitidos o no para el consumo del pueblo hebreo. Se describen en el libro de Levítico, en particular, leyes de prohibición relativas a animales y vegetales que se integran en categorías distintas y antagónicas, y se clasifican en grupos de "pureza" y "impureza" que abarca no sólo la conducta moral en relación a la ingesta de alimentos, como también señal de una identidad étnica particular e incluso una visión del mundo. Aquí se analizará cómo las leyes de prohibición y autorización relativa a los alimentos repercuten en el prisma importante de los distintos "elementos judaicos", evidentes en las zonas urbanas y en constante diálogo con otras identidades étnicas y sociales, en la alimentación diaria.

7. Entre la disciplina y el placer. Tensiones en torno al cuerpo y la alimentación
Mg. María Sol Anigstein, sol.anigstein@gmail.com, Universidad de Chile
La alimentación humana es un fenómeno altamente complejo, en la medida que se vincula a varios procesos de gran relevancia que van desde la producción e industrialización de los alimentos -lo que actualmente ha generado homogenización mundial y diversificación local simultáneamente- hasta la relación que cada individuo establece con su propio cuerpo, la cual se encuentra mediada por parámetros culturales -entre los que han ido emergiendo como centrales los estéticos y sanitarios- en donde el goce y el placer se tornan categorías problemáticas. El cuerpo se constituye entonces en un eje articulador tanto de la industrialización, en la medida que su fuerza de trabajo o energía vital hacen posible la reproducción capitalista, como de la incorporación de los alimentos por medio de la cual accede a un universo simbólico, que es incorporado pero a la vez lo incorpora. El cuerpo sería así objeto de disciplinas que lo domesticarían para el trabajo pero que también proveerían a los propios individuos de la posibilidad de modelarse a imagen y semejanza de lo socialmente aceptable y deseable. La alimentación se configuraría entonces como un medio para la autoconstrucción, que incorpora elementos racionales allí donde el placer tiene lugar o debiera tenerlo. Esta ponencia pretende reflexionar en torno a la alimentación y el cuerpo, y sus vinculaciones con el placer y la disciplina.

8. Políticas públicas nutricionales en Chile: alimentación, salud y género. Un entramado para desarmar
Mg. Isabel Pemjean, isabelpem@gmail.com, Universidad de Chile
Como bien sabemos, en general los aparatos estatales cuentan con una serie de dispositivos de disciplinamiento que injieren en la construcción de las subjetividades, modelándolas, limitándolas, entregándoles ciertos marcos de acción. Uno de estos mecanismos son claramente las políticas públicas, entre las cuales llaman la atención aquellas que ponen en relación la alimentación con la salud, pues al reunirse en la nutrición se convierten en una dimensión político-social escasamente cuestionada por la población. El objetivo de este trabajo es analizar las políticas públicas nutricionales en Chile como un modelo de injerencia del aparato estatal en las subjetividades de personas de clase media en Santiago de Chile, con énfasis en la definición de las relaciones de género, sus roles y espacios asociados. Se trata entonces, de una indagación enfocada en las transmisiones de lo macro a lo micro y no viceversa, pero que no por dicha elección, niega las capacidades de los sujetos de gestar sus propias estrategias. Al correlacionar los ámbitos de la alimentación, la salud y el género, el mandato estatal construye un entramado firme y resistente, dando lugar a fenómenos de larga duración que afectan las definiciones de lo doméstico y lo subordinado, contribuyendo a la edificación de núcleos de desigualdades de género. En este sentido, la nutrición debe leerse como un espacio de poder relevante y su visibilización se vuelve necesaria para la comprensión de las transiciones alimentarias actuales.

9. Comida peruana en casa: cocinando identidad transnacional en Santiago
Dr. Walter Imilan, wimilan@uahurtado.cl, Universidad Alberto Hurtado
Mg. Ana Millaleo, millako@gmail.com, Universidad de Chile
La preparación de "comida criolla" por parte de migrantes peruanos en el espacio doméstico en la ciudad de Santiago, es un evento que da forma y pone en escena prácticas que permiten develar procesos de construcción de una identidad migrante trasnacional. Consumir nunca es sólo una práctica pasiva. Los sujetos consumidores devienen en productores: sentidos y valoraciones, identidades y sentidos de pertenencia son producidos a través del consumo. En gran medida, el consumo de alimentos es una experiencia localizada. Determinados sabores, aromas o preparaciones se consumen en lugares y momentos determinados. Esta dimensión emerge con especial relevancia cuando - justamente - la localización de las prácticas es puesta en tensión. Esto es o que sucede en la experiencia de la migración transnacional. A través de las distintas etapas del consumo de alimentos se produce la condición extranjera: surgen límites y bordes entre lo propio y ajeno. Podemos comprender el consumo de alimentos como una performance, una puesta en escena y al mismo tiempo acción que da forma a la experiencia migrante. La performance tiene un principio y un fin, es un evento relativamente estructurado que permite observar la imbricación de dimensiones discursivas y sensitivas que dan cursos a valoraciones y sentidos individuales y colectivos. A partir de un relato etnográfico que narra la performance de consumo de alimentos "criollos" por parte de una familia peruana migrante que reside en Santiago, se propone explorar en como en cada una de las etapas vinculadas se producen estructuras de sentido que las sustentan, se articula una red social que permite el acceso a los productos y se consensuan prácticas de comensalismo basadas en referencias de tipo local y/o nacional propias. La presentación demuestra la forma que se construyen distinciones de adscripción identitaria extranjera, nacional y local. El consumo de alimentos no es sólo un espacio de refugio identitario basado en un origen para los migrantes transnacionales, alejado y aislado de las prácticas de su entorno, sino es más bien un espacio donde justamente se produce una determinada identidad transnacional.

10. Invitando al "otro" a la buena mesa: prácticas y narrativas de la nueva cocina peruana
Dr. Raúl Matta, matta_raul@yahoo.com, Muséum national d'Histoire naturelle
Las ciencias sociales han mostrado en diferentes partes del mundo el rol que juega la comida en la promoción de identidades colectivas y distinguiendo miembros de un grupo social de quienes no lo son. A pesar de la diversidad de estudios sobre los hábitos y el consumo alimenticios, son escasos los ejemplos, dentro una misma categoría étnica y una misma clase social, en los que ciertos individuos proscriban ciertos alimentos mientras otros disfrutan de los mismos. Igual de escasos son los ejemplos de cambios de patrones de preferencias alimentarias de un grupo cultural. En esta ponencia parto de la premisa de que si la clase social, el origen étnico o la raza, y la ubicación geográfica siguen siendo determinantes de las prácticas alimentarias en las sociedades contemporáneas, estas variables no explican completamente la lógica específica de cada modelo alimentario. En situaciones de comensalidad fuera de casa, es necesario considerar a la cocina como un tipo de consumo cultural complejo en el que antiguas jerarquías colapsan y otras nuevas se construyen a través de dinámicas bidireccionales entre productores y consumidores. Esto significa prestar atención a los contextos en los que los sentidos culturales se construyen, se difunden y son recibidos. Siguiendo las tendencias internacionales y dominando los aspectos técnicos y discursivos en boga en la gastronomía actual, jóvenes chefs peruanos están liderando la tendencia más exitosa de la gastronomía peruana: una "cocina fusión" que hace uso intensivo de ingredientes andinos y amazónicos. Estos son puestos en valor como una ilustración de la diversidad cultural y biológica del Perú a través de un proceso de reapropiación simbólica que rehabilita ingredientes indígenas históricamente menospreciados. Tomando como ejemplo el trabajo de dos reconocidos chefs, argumento que la sustitución de un "exotismo negativo" por uno positivo no debe ser visto como un síntoma de clamor identitario, pero como un símbolo de la hegemonía, en el Perú, de una ideología neoliberal capaz de revertir la percepción histórica de ciertas formas culturales indígenas tras acomodarlas, en primer lugar, al gusto de la élite urbana.

11. Concepciones sobre el valor nutricional de alimentos en poblaciones de diferentes características socioculturales en Arequipa, Perú - 2012
Mg. Alejandro Vela Quico, arcanoale@gmail.com, Universidad Nacional de San Agustin
En este trabajo se comparan conocimientos sobre el valor nutricional de alimentos en madres de familia de 3 grupos socioculturales diferentes: "El Señorial" con altos ingresos económicos, instrucción superior, profesionales, funcionarios o empresarios; "Las Palmeras" de ingresos medios, minoría de instrucción superior, ocupaciones en oficios, técnicas y pequeños comercios y "Miguel Grau", inmigrantes andinos, pobres, instrucción media, comerciantes ambulatorios y obreros eventuales. Resultados: "El Señorial": las carnes tienen alto contenido proteico, vitaminas y minerales, el exceso causa gota; las lentejas tienen vitaminas y minerales; la leche Ca, lactosa, vitaminas y minerales; las grasas producen hipertensión arterial, obesidad y cardiopatías; las frutas y verduras poseen fibra, vitaminas y minerales. "Las Palmeras": las carnes contienen proteínas, vitaminas y minerales, el exceso produce enfermedades; las lentejas contienen vitaminas y minerales, dan energía, la leche contiene bastante calcio y otros minerales, dan fuerzas, las grasas son malas porque engordan y el colesterol; las frutas son fuente de Fe y Ca, corrigen problemas del estómago, las verduras contienen fibra. "Miguel Grau": las carnes son beneficiosas, se consumen por costumbre, las lentejas ayudan a los niños en los estudios, dan fuerzas; la leche es natural, se consume por costumbre; las grasas dan calorías, son agradables; las frutas y verduras ayudan a la digestión y tienen vitaminas. Los conocimientos sobre el agua en los 3 grupos fueron similares: hidrata el organismo y detoxifica. Las concepciones sobre la pertinencia de alimentos en algunas etapas de la vida fueron semejantes en los 3 grupos: los niños deben consumir leche, pescado, huevo y cereales; los adultos más carnes y menos grasas, los adultos mayores alimentos digeribles; la gestante pescado y minerales. En "Miguel Grau" existen concepciones tradicionales andinas y en "El Señorial" hay incipiente información moderna.

12. Las tradiciones humorales, la alimentación y la preservación de la salud entre migrantes peruanos en la ciudad de Buenos Aires
Lic. Carolina Avila Testa, caroatest@gmail.com, Universidad de Buenos Aires
Dra. Anatilde Idoyaga Molina, caea@speedy.com.ar, Universidad de Buenos Aires
El presente trabajo indaga sobre los contenidos de conciencia culturales de los que experimentan los migrantes de Perú asentados en el Área Metropolitana sobre los procesos de salud y enfermedad. La población seleccionada desarrolla diferentes estrategias sobre la base de los significados acerca de la salud-enfermedad, las mismas son construidas social y culturalmente en circunstancias determinadas y a partir de éstas desarrollan distintas respuestas frente a los padecimientos. Se parte de la idea que la población atiende su salud a partir del traslapo entre la biomedicina, las medicinas tradicionales, el autotratamiento, las medicinas religiosas y las medicinas alternativas. Vale la pena aclarar que cada tipo de medicina genera sus formas de autotratamiento (Idoyaga Molina 2003). Analizar estos fenómenos nos permite conocer las significaciones que los sujetos otorgan a sus enfermedades, las explicaciones en torno a las mismas, los procesos de curación y los "traslapos" de medicinas que realizan para tal fin, en un contexto histórico y social particulares. En particular con los migrantes peruanos nos interesa desarrollar el tema de la alimentación que forma parte de la medicina natural que desarrolla esta población. Consideramos que la medicina natural es un tipo de medicina alternativa refigurada de la medicina humoral griego-persa-árabe. Por lo tanto daremos cuenta de la vigencia del equilibrio de los humores y algunas de sus refiguraciones que pueden ser vistas en las prácticas de salud de esta población en particular. Por último desarrollaremos los itinerarios terapéuticos que mantienen los migrantes en cuanto a la atención de su salud, en dónde veremos las combinaciones que realizan y  la existencia de modelos médicos diferentes. Estos últimos no son tenidos en cuenta por los biomédicos clásicos.

13. Do porco não sobra nem o grito!: Saberes e práticas no abate doméstico de porcos
Lic. Graciela Froehlich, graciela.fr@gmail.com, Universidade de Brasília
Ao nos depararmos com a carne na forma em que é vendida nos supermercados e açougues, em pedaços, cortes com nomes específicos, pouco pensamos a respeito de sua origem, e mesmo que aquele alimento já foi um animal vivo algum dia. Pedimos pernil, lombo, costela; e o animal que originou esses pedaços já foi há muito esquecido. No entanto, encontramos entre diversas famílias que vivem no campo, e mesmo em arredores de centros mais urbanizados, o costume de criar os animais a servirem de alimento.  No presente trabalho busco refletir acerca das carneadas - o abate doméstico de porcos, que tem por finalidade abastecer de carne a família que realiza este abate. A discussão tem como ponto de partida o trabalho de campo realizado junto a colonos, descendentes de imigrantes alemães, do município de São Paulo das Missões, estado do Rio Grande do Sul, localizado no extremo sul do Brasil. A reflexão proposta aqui adquire relevância na medida em que nos permite pensar acerca da permanência de diferentes formas de produção de alimentos, especialmente de carne, levando-se em consideração os apelos contemporâneos de agências reguladoras de segurança alimentar, sanitária, entre outras. A dinâmica não é de exclusão: o abate doméstico convive com a aquisição de carne nos mercados e açougues, além das práticas de troca com vizinhos e parentes. Neste sentido, busco apresentar aqui os saberes e as práticas que orientam essa modalidade de abate, enfocando as classificações e preferências que norteiam a escolha dos animais, bem como os cuidados com sua criação - alimentação e tratamentos de saúde. A transformação dos porcos em alimento, pode-se dizer, já se inicia a partir destes cuidados, que têm sequência no abate em si.

14. Representações sobre a maionese caseira e o impacto da sua proibição
Dr. Mártin César Tempass, potz_51@yahoo.com.br, Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Produzida basicamente a partir de ovos e óleos vegetais, a maionese caseira figurou por décadas em lancherias e restaurantes como o principal acompanhamento de uma infinidade de pratos. Mas, a despeito da grande popularidade e apreciação do produto, em dezembro de 2011 o estado do Rio Grande do Sul, Brasil, proibiu o uso comercial da maionese caseira, alegando questões sanitárias. A partir de pesquisa etnográfica, no presente paper pretende-se expor e discutir as diferentes representações que a população em geral tem sobre a maionese caseira, principalmente as questões de saúde e de tradicionalidade. Também busca-se compreender como consumidores, comerciantes e gestores públicos interpretam a proibição da comercialização da maionese caseira, tida por uns como um abuso de autoridade desnecessário do estado, e por outros como uma medida imprescindível para proteger a saúde da população.

15. Intercâmbios entre a matéria e o imaginário. Notas sobre as novidades no campo alimentar guarani-mbya (Brasil)
Dra. Rubia Carla Formighieri Giordani, rubia@ufpr.br, Universidade Federal do Paraná
Os grupos guarani mbya que vivem atualmente em áreas localizadas no extremo oeste do estado do Paraná, região sul do Brasil vivenciaram transformações contundentes no seu espaço social nos últimos 40 anos. As modificações na base material que fornece as matérias alimentares bem como a consolidação de relações contínuas com a alteridade levaram a efeito intercâmbios alimentares entre mundos diferentes desde um ponto de vista nativo, além da incorporação de novos processos e técnicas na cozinha guarani. Processos convencionais da cozinha guarani na elaboração de comida tem dividido opiniões e as preferências nativas desde que têm sido confrontados com tecnologias associadas aos não-indígenas, como por exemplo a utilização do forno a gás e a cocção pela imersão em óleo vegetal. Igualmente itens alimentícios advindos da cidade, como trigo e arroz, finalmente acomodados no esquema alimentar guarani passaram a desempenhar um papel paradigmático na culinária e na formação dos hábitos alimentares conjugando atributos simbólicos capazes de gerar valoressimilares aos produtos habitualmente consumidos em um pretérito distante conforme as narrativas dos velhos guarani. Na estrutura do pensamento guarani capaz de gerar continuidades eao mesmo tempo produzir novos horizontes semânticos,sempre condizentes com esquemas prototípicos prévios, são produzidos os mecanismos necessários ao reconhecimento da matéria e técnicas transformadoras das matérias alimentares. Alicerçados pelo mito e cosmologia formadores então de certa coerência entre elementos e possibilidade de identificação de modos adequados, quais sejam civilizados, e belos à mesa guarani perpetua-se uma estrutura dinâmica produtora e reprodutora das práticas nativas.

16. A comida de imigrantes brasileiros em Barcelona
Dra. Marilda Checcucci Gonçalves da Silva, marildacheccucci@hotmail.com, Universidade Regional de Blumenau
No artigo apresento resultados parciais de uma pesquisa etnográfica, realizada com imigrantes brasileiros, residentes na cidade de Barcelona (ES) como parte de meu projeto de pós-doutorado. Buscou-se com a pesquisa identificar a maneira como ocorre o processo de adaptação desse tipo de imigrante ao novo contexto alimentar. Identificou-se com a pesquisa, que ao modo de comer brasileiro, juntando a comida aos montes em um prato só, dentro da lógica do juntos mas separados, os imigrante brasileiros opõem o modo de comer sequenciado dos espanhóis, onde comer um "prato só", é visto como não sendo comida, em oposição à visão dos espanhóis que não entendem como se pode comer dessa maneira. Por outro lado, os imigrantes brasileiros, permanecem comendo no estilo brasileiro, do arroz, feijão e uma "mistura", ainda que efetuando substituições nos produtos consumidos localmente por aproximações com o "gosto" brasileiro e mesclando com produtos e pratos da tradição alimentar local. A comida além de se constituir em um marcador identitário, ao se diferenciar a comida espanhola de "um prato só" e a "comida brasileira", que "mistura tudo", se encontra vinculada para os imigrantes brasileiros com a memória, através da lembrança que evoca, sendo utilizada como uma forma de minorar as saudades dos familiares que ficaram no Brasil, já que esta se apresenta estreitamente vinculada às relações e rituais familiares que se desenvolvem no Brasil em torno da comida.

17. Mulheres empresárias: hotelaria e restauração na região do Rio de Janeiro no século XIX
Dr. Almir El-Kareh, almirelkareh@gmail.com, Universidade Federal Fluminense
Ainda hoje, nos subúrbios do Rio de Janeiro, mulheres "donas de casa" aproveitam o seu saber doméstico, especialmente o culinário, mas também o da economia doméstica, ou seja, o da administração do lar, para implementar o negócio da restauração na forma da "pensão de comida" ou, quando dispõem de espaço físico, do restaurante "de comida caseira" ou mesmo do hoteleiro, da "pensão de família". Neste trabalho pretendo mostrar, através do uso de documentação primária - jornais, almanaques, literatura de viagem e romances de época - como se processou a formação de uma categoria de mulheres empresárias na região do Rio de Janeiro no século XIX. A importância deste estudo reside no fato de que, ainda que não se possa comprovar sua importância quantitativamente, por falta de material estatístico ainda nos dias atuais, o número de pequenos anúncios nos jornais e mesmo no Almanak Administrativo, Comercial e Industrial da Cidade do Rio de Janeiro no século XIX permite vislumbrar o peso que detinham no âmbito da restauração na capital do Império brasileiro. As "pensões de comida" e as "pensões de família", também chamadas "casas de pensão", eram empresas tipicamente "domésticas", normalmente dirigidas por mulheres, estrangeiras e brasileiras, que floresceram na segunda metade do século XIX em decorrência da forte imigração estrangeira constituída basicamente de jovens europeus celibatários que viviam em quartos alugados e eram obrigados a comer "na rua". Estas mulheres empresárias disputaram com os restaurantes e hotéis da cidade uma fatia importante deste mercado. Aqui daremos especial atenção às "pensões de família" e utilizaremos do artifício do uso de fontes propriamente históricas - jornais, almanaques, literatura de viagem - e de um romance de 1884, Casa de Pensão de Aluízio de Azevedo, para cruzar informações "científicas" e de "ficção" com o objetivo de recriar o ambiente e o imaginário que envolviam esta atividade empresarial "doméstica".